La chipa, el tentempié más popular de Paraguay y un símbolo de su identidad

Chema Orozco (*)

La chipa, un panecillo salado elaborado a base de almidón de mandioca y queso, sobrevive a través de los siglos en Paraguay como el tentempié nacional por excelencia y un singular exponente del mestizaje cultural hispano guaraní.

La chipa, un panecillo salado elaborado a base de almidón de mandioca y queso, sobrevive a través de los siglos en Paraguay como el tentempié nacional por excelencia y un singular exponente del mestizaje cultural hispano guaraní.

Prueba de su vigencia son sus variedades, hasta setenta, las cuales siguen componiendo el desayuno y la merienda tradicional del país.

Todas tienen un dominador común: la mandioca, originaria de América, a la que se añade carne vacuna, del ganado llevado a tierras guaraníes por los conquistadores y evangelizadores españoles.

Muchos ubican su origen en las Reducciones Jesuíticas, los pueblos para albergar a los nativos guaraníes establecidos por la orden de San Ignacio a partir del XVII en Paraguay y partes de Brasil y Argentina.

Sin embargo algunas voces difieren de esa interpretación.

«No hay que olvidar que los franciscanos, que llegaron a Paraguay antes que los jesuitas, también fundaron reducciones. En cualquier caso, fueron los españoles los que trajeron el ganado y con ello los ingredientes para una dieta nueva», dijo a Efe la historiadora paraguaya Margarita Miró.

Resultado de ese encuentro fue el sincretismo gastronómico, del que la chipa es un testigo viviente.

«Los guaraníes, que eran un pueblo sedentario, tenían su propio sistema alimentario, parte basado en una torta de harina de mandioca y de maíz. Con el contacto se añaden los huevos, la leche y el queso, y sale la chipa», explicó Miró.

Más allá de un mero cruce gastronómico, Miró defiende que el aporte misionero elevó la chipa a la condición de «pan sagrado», estando presente en los ritos del primer catolicismo guaraní.

«Debido a que no tiene levadura, el consumo de chipa se incluyó en los ritos de la Navidad, la Semana Santa o el Día de la Cruz; y no se descarta que a veces fuera utilizado en la consagración de la misa», apuntó la historiadora.

Por todas esas razones, Miró, autora del libro «La Alimentación y la Religiosidad Paraguaya», sostiene que la chipa es una de las herramientas que forjaron la identidad nacional de los paraguayos.

Se comprueba en cualquier pueblo o ciudad de Paraguay, y en especial en las calles de Asunción, donde las chiperas venden su producto desde primeras horas de la mañana hasta bien entrada la tarde.

En muchos puestos, la chipa se oferta con un vaso caliente de «mate cocido», el popular «té paraguayo», que puede servirse coloreado con leche y endulzado con azúcar.

Además, la chipa ha pasado de ser una pequeña actividad comercial a toda una industria en Paraguay.

Un ejemplo es la empresa Hijas de Feliciana Fariña, establecida en Asunción en 1952, que empezó a elaborarlas en la villa de Caacupé, a unos 50 kilómetros de la capital.

Hoy la firma, dirigida por las cuatro hijas de Doña Feliciana, la fundadora, cuenta con más de un decena de establecimientos de venta en la capital paraguaya y da trabajo a 60 personas.

«Actualmente producimos unas 7.000 unidades diarias de chipa, pero no creo que hayamos perdido el sabor original que nos legó nuestra madre», dijo a Efe Andresa Fariña, una de las hermanas que dirigen el negocio.

La fábrica produce y hornea diversas clases de chipa como la «guasú» (grande en guaraní), la «pirú» (pequeñas rosquillas) o la «mestiza», que mezcla almidón de mandioca con harina de maíz, todas con un toque de anís.

Sin embargo, la más solicitada es la «chipa almidón», que lleva huevo, queso de vaca algo curado, leche en polvo y grasa vegetal, lo que la hace, según Fariña, apta para celíacos, que no pueden ingerir gluten.

La segunda variedad más vendida es la «chipa soo», rellena con carne picada de vacuno y, por sus calorías, más recomendable para el almuerzo y para quienes no tienen problemas de sobrepeso.

Son algunas de la multitud de variaciones de la chipa en Paraguay, una de las banderas gastronómicas del país.

(*) lainformacion.com